Pasztet wieprzowo-drobiowy cioci Ewy i wujka Adriana

[Adrian Budek]

Oto kolejny wytwór kuchni starograbieńskiej
Tym razem pasztecik zrobiony wspólnie z żoną.

[ineslik]

A co tam w nim jest?

[Adrian Budek]

Łopatka, podgardle, wątróbka wieprzowa, ćwiartki z kurczaka, cebula, jajka, bułka tarta i przyprawy (liść laurowy i ziele angielskie do gotującego się mięsa oraz sól, pieprz, gałka muszkatołowa i imbir dodany do przemielonej masy). Przemielone 2 razy. Nie dodawałem żadnej peklosoli.

[ineslik]

To pięknie, że nie dodałeś.

Ziele angielskie to teraz mój idol. Właściwie od czasu, kiedy kupiłam kilogram i mało kto chce w prezencie. Do gotującego mięsa , zup- dodaję po kilkanaście kulek, zmielonych. Po angielsku kulki nazywają się allspice (tłum.wszystkie-przyprawy). Czasami wystarczy dodać same kulki i jest smaczne.

Jem też te kulki jako przegryzkę, jeśli brzuszek sobie życzy (kulka do buzi i chrup). Kiedyś robiłam herbatkę na bóle miesiączkowe - bardzo pomagało.

W temacie kulek - mam też prawie kilo kulek kolendry. Ich nie mielę. Dodaję do garnka w całości. Kiedy trafi się w pasztecie ze ślimaków taka kulka kolendry - fajne uczucie. Kulki kolendry dodaję też do popitków, bo są przeciw przeziębieniowe.

Adriano - próbowałeś kiedyś peklować mięso przed przyrządzeniem takim np. estragonem z oleju? jałowcem? Piszę z "oleju" , bo mają wielką zdolność peklowania ,  takie zioła - wyjęte ze słoja , w którym przez 14 dni oddawały swój aromat i smak olejowi .

[Adrian Budek]

Póki co pekluje tylko solą zmieloną kamienną ale do wędliny dojrzewającej.

Nie wiem jak peklować bez peklosoli wędliny poddawane obróbce termicznej.
Czemu uparłem się na tę peklosól?
Chcę powstrzymać rozwój bakterii chorobotwórczych i gnilnych oraz utrzymać smak i kolor mięsa.

Mam aktualnie w planie dodanie do solanki babki lancetowatej i mącznicy - zobaczymy co z tego wyniknie.

Nie neguje właściwości samej soli, ale niestety przy dłuższym peklowaniu i wędzeniu gotowa wędlina wytrzymuje bardzo krótko np. raz zrobiłem szynkę peklowaną samą solą i po uwędzeniu zielony nalot pojawił się już po 2 dniach.

Czekam więc na jakieś Wasze sprawdzone metody bo na eksperymentowanie i marnowanie mięsa za bardzo mnie nie stać

[Basia]

Wędzenie powinno powoli odprowadzić z mięsa nadmiar wody, przy okazji je konserwując. Prawdziwa wędlina jest sczerniała,  twarda i sucha, bo tak ma być. Po prostu tak ma być.
Aby nie pojawiał sie nalot, to nie można zawijać w folie, ale po uwędzeniu trzeba powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu, aby się dosuszała. Tak samo w lodówce - żadna folia. To ma schnąć. Alternatywa dla osób nie lubiących twardego mięsa to zamrażarka - całość można pokroić przed zamrożeniem i wyciągać tylko tyle, ile potrzeba na najblizsze kilka dni.

Pamietam, kiedyś w "Młodym Techniku" (tak, mam tyle lat ) pisano poważnie, że właśnie opracowano mieszankę substancji, która pozwoli zamienić mięso w wędlinę bez czasochłonnego wędzenia, lub mocno je skróci. No, i niestety, akurat ten pomysł nie tylko wprowadzono w życie, jest w pełnym rozkwicie, którego granic nie widać. Z "wędlin" w sklepach wycieka bliżej nieokreślony płyn i dlatego z masarni są dostaczane w postaci zupełnie zafoliowanej... Ja taki wyrób, jeśli niestety trafi w moje łapki, to po przyniesieniu do domu, wrzucam do garnka i gotuję przez 10-15 minut, aby wypłukać te wszystkie paskudztwa. "Zupą" po gotowaniu "wędliny" moja psica gardzi.

Pozdrowienia :-)

[Ingwer]

Basiu,
W tym momencie, calkiem sie z Toba zgadzam i uwazam, ze tego typu postepowanie powinno byc rozpowszechnione, dla naszego dobra.

Ja taki wyrób, jeśli niestety trafi w moje łapki, to po przyniesieniu do domu, wrzucam do garnka i gotuję przez 10-15 minut, aby wypłukać te wszystkie paskudztwa.

Tak samo postepuje z kazdym kawalkiem miesa, czy to drobiowego, wieprzowego, czy wolowego. Wkladam do garnka z zimna woda - i do pierszego zafalowania, zagotowania. Nie gotuje, lecz wode wylewam, mieso oplukuje, i dalej postepuje tak, jak bym zaczynala obrobke, do gotowania, pieczenia, duszenia.
Ty robisz tak z wedlina, tego nie probowalam, ale takze sprobuje, zeby zorientowac sie jakie sa efekty przy wedlinach bez wedzenia, mysle, ze rzeczywiscie to bedzie zdawalo egzamin...
Podobnie postepuje ze slonina - poniewaz raz w miesiacu robie smalec,  kawalek do smarzenia przygotowywuje w taki sam sposob jak inne miesa.
Mysle, ze tym sposobem, mozna "wyzbyc" sie czesci - chociazby- lekow, antybiotykow, czy tez chemii podawanych zwierzetom, ktorych mieso zjadamy.

[Basia]

Cieknąca półsurowa "wędlina" po ugotowaniu jest twardsza, objętościowo jest jej mniej, jest mniej słona i nie wycieka z niej płyn. W smaku jest dla mnie zdecydowanie bardziej jadalna. Jeśli była przed ugotowaniem w wersji cienkich plasterków z krajalnicy, to po ugotowaniu powstają dość suche wiórki.

Ja sama w sklepach jeśli kupuję przetwory mięsne, to w wersji pieczonej, ostatecznie dobrze suchej kiełbasy. U mnie na blokowisku jest mały sklep należący do małej masarni i tam staram się chodzić. Z drugiej strony nie jestem mocno mięsożerna - zdarzają mi się nieraz tygodniówki bez mięsa - nabiał mi wystarcza w dużej mierze.

Pozdrowienia :-)

[Ingwer]

Moze nie dotyczy to bezposrednio peklowania, ale piszesz:

Chcę powstrzymać rozwój bakterii chorobotwórczych i gnilnych oraz utrzymać smak i kolor mięsa.
Mam aktualnie w planie dodanie do solanki babki lancetowatej i mącznicy - zobaczymy co z tego wyniknie.

Adrian, czemu nie zainteresujesz sie blizej liscmi debowymi?

W jakiejs mojej recepturze zwiazanej z pieczeniem miesa juz o tym wspominalam...
Wazne jest jedynie, by suche liscie z lasu byly zebrane - nie zrywane- po przymrozkach, swiezych, zielonych nie nalezy stosowac, gdyz zawieraja szkodliwe zwiazki uwalniajace sie wlasnie pozna jesienia z lisci. Podobna zasada, jak przy zbiorze owocow jesiennych. Wymyte, wymoczone liscie, (mozna wode wylac, i ponownie z 2-3 godz. pomoczyc,) po wylaniu wody, sparzyc wrzatkiem i wowczas robic :

Wodne i alkoholowe wyciągi z liści dębu nie podrażniają błon śluzowych i nie upośledzają trawienia, tak jak to czyni czysty kwas taninowy. Mają właściwości ściągające i przeciwzapalne, antyseptyczne, przeciwgnilne i antyfermentacyjne.

http://rozanski.li/?p=1193

ev. uzywac lisci, tak jak ja stosuje - jako materacyk do pieczenia karkowki (mies )
Liscie debu nadaja jedrnosci poprzez swe wlasciwosci, ( ogorki, mieso ), daja ladna barwe - przyciemniajaca...
Moze warto sie tym zainteresowac?, wyprobowac?, zawsze mozna zrezygnowac...
Ale nie sadze, zeby poprzez to cokolwiek mialo sie zmarnowac ...
Zycze powodzenia.

[stopi]

Adrian - ile tego tam masz i czy nie odsprzedajesz, czy w ogóle jeszcze masz? Jestem zdecydowanym fanem takich produktów, wręcz przepadam! Na Święta jak znalazł!

Ziele angielskie to teraz mój idol.

Ziele angielskie jest świetne!

Kiedy trafi się w pasztecie ze ślimaków taka kulka kolendry - fajne uczucie.

Pasztet ze ślimaków?? Ożesz w mordę! To musi być wypas. Hodujesz te ślimaki czy jak..?? Jak to się robi? Ja ze ślimaków to mam pająka ptasznika, 'model' czilijski różowy, w sumie podstarzały już (najpiękniejsze jest to, że je raz na kilka miesięcy, mega-hiper-eko zwierzaczek) i pewnie niedługo zejdzie, bo już sporo wiosen ma, więc może dołożyć ptasznika do ślimaków? [żart]

[ineslik]

Zabrzmiało jakbyś chciał zjeść przyjaciela, bo się zestarzał. Jako fitoterapeuta lepiej postaraj się przedłużyć mu szczęśliwe życie .

[stopi]

Nie przechodzi już praktycznie wylinek, więc śmiem twierdzić, że jest stary Ostatnio w ogóle coś zjadł (trzy robaki drewnojady, a minęło chyba z 10 miesięcy).

Jako fitoterapeuta lepiej postaraj się przedłużyć mu szczęśliwe życie .

Oj nie wiem, czy lubi zioła Fitoterapeuta ze mnie na razie marny, ale najważniejsze, że idę do przodu!

[ineslik]

Tak Stopi, to jest najważniejsze.
 
Ślimaki są takie mało przyjacielskie - jakoś milej się je zjada. Poza tym pasione na ziołach.
tu trochę o ślimakach
http://rozanski.ch/forum/index.php?topic=604.msg5373#msg5373

o pasztecie kiedy indziej.

[vitara]

Jeśli ktoś sądzi iż wędlina nasączona mieszankami peklującymi fosforanami itd  "odkazi" się przez gotowanie nawet długie, to jest w wielkim i głebokim błędzie.....
Gotowanie nie pozbawi tego syfu niestety , a wynika to
a) z rozpuszczalności tych substancji a właściwie jej braku w wodzie,
b) z technologii nastrzyku wieloigłowego
c) z dodatków tam stosowanych
d) substancje te pod wpływem temp rozkładają się do takich rzeczy o których w fabryce farb epoksydowych nie słyszano SMACZNEGO:)

[tusia221]

Czym mozna zastąpić jajka i bułkę tartą w tym paszteciku aby i tak było smacznie i sie nie rozlatywało?