Autor Wątek: kefir z mleka koziego  (Przeczytany 12063 razy)

Offline agnesik12

  • Mało Pisze
  • **
  • Wiadomości: 60
kefir z mleka koziego
« dnia: Sierpień 14, 2014, 09:38:38 »
Witajcie,

Czy ktoś z Was robił kefir z mleka koziego? Znalazłam gospodarza. Znalazłam kozę. Kupiłam mleko. Zagotowałam i po wystudzeniu dodałam nieco kefiru. Z mleka krowiego już na drugie dzień miałam kefir bo były straszne upały.

Mleko kozie pozostało rzadkie. Nieco dziwne w smaku. Nie wiem czy ono się zepsuło? Czy z mleka koziego też można zrobić kefir?

Pozdrawiam,
Agnieszka

Offline jolkaj

  • Moderator
  • Dużo Pisze
  • ****
  • Wiadomości: 1270
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #1 dnia: Wrzesień 03, 2014, 15:15:20 »
Wakacje spędziliśmy częściowo u ludzi posiadających kozy. Jedliśmy różności o naprawdę przyjemnym zapachu. Rozmawialiśmy też o przetworach z mleka. Gospodarze twierdzą że z samego mleka koziego zbyt wiele produktów nie da się zrobić. Lepszą stabilizację i konsystencję produktu osiągają z domieszką mleka krowiego. W wirówce próbowali odsączyć śmietanę i wychodziła im twarda, zbita masa. O kefiry nie pytałam. 

Swoją drogą jakby ktoś szukał dobrego miejsca gdzie wszystko odnalazło swój kawałek ziemi, urokliwego miejsca na  Chełmszczyźnie to z chęcią dam namiary  :)
« Ostatnia zmiana: Wrzesień 03, 2014, 15:17:11 wysłana przez jolkaj »
Warto być uczciwym, choć nie zawsze się to opłaca. Opłaca się być nieuczciwym, ale nie warto. Prof. Bartoszewski

Offline clara

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 113
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #2 dnia: Wrzesień 04, 2014, 14:07:48 »
Próbowałam robić z mleka koziego twarożek i też miałam problem żeby się zsiadło. W końcu dałam kilka łyżek zwykłego kefiru i się udało. Jednak twarogu wyszło b.mało. To chyba wina białek, są inne niż w mleku krowim.
Jeśli jednak masz problem z mlekiem krowim, to nie wiem, czy ten sposób będzie dobry?

Offline zulu

  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 2337
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #3 dnia: Wrzesień 04, 2014, 14:33:42 »
A czy próbował kto konfrontacji: kozie mleko vs grzybek tybetański ?
Ot, pytanie czysto retoryczne, czy grzybek przegryzie mleko od kózki ;)
veritas est adaequatio intellectus et rei

Klara

  • Gość
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #4 dnia: Wrzesień 04, 2014, 14:44:11 »
Próbowałam robić z mleka koziego twarożek i też miałam problem żeby się zsiadło. W końcu dałam kilka łyżek zwykłego kefiru i się udało. Jednak twarogu wyszło b.mało. To chyba wina białek, są inne niż w mleku krowim.
Jeśli jednak masz problem z mlekiem krowim, to nie wiem, czy ten sposób będzie dobry?
Wyklarujmy  to sobie. :) Czy nastawiałaś mleko kozie świeże, czy ze sklepu (pasteryzowane)? Podobno powinien być dodatek kwaśnego mleka krowiego (u Ciebie kefir) żeby skwaśniało
Tutaj przepis na , co prawda nie twaróg, ale smaczny kozi ser. :)
http://ziolowyzakatek.com.pl/ser-kozi/

Offline clara

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 113
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #5 dnia: Wrzesień 04, 2014, 15:34:59 »
Mleko miałam od kozy zza płota.  :D Serek na podpuszczce wychodzi mi bez problemu i oczywiście jest pyszny nawet bez tych dodatków, o których piszesz na blogu. Jednak chodziło mi o twarożek i właśnie z ukwaszeniem mleka był problem, tzn w końcu skwaśniało, bo dodałam kefir, tylko nie wiem, czy to wina mleka koziego, bo z krowiego wychodzi więcej, czy wina tego, że za szybko go obwarzyłam i dlatego wyszło mało. Właścicielka kóz mówi, że ona też twarogu nie robi, ale wiem, że muszą być na niego sposoby, bo w sklepie można dostać, tylko cena kosmiczna -15 zł za słoiczek 200g. No i dla mnie ten sklepowy za kwaśny, chciałam sobie takiego delikatniejszego zjeść.  :)

Offline docent

  • Ekspert forum
  • Dużo Pisze
  • ****
  • Wiadomości: 1129
  • jesteśmy tu oboje, ja śpię a Ty się śnisz
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #6 dnia: Wrzesień 05, 2014, 08:09:13 »
,,Mleko kozie jak każde mleko zawiera kazeinę, ale jej ilość jest niższa niż w mleku krowim. Mleko krowie jest uważane za mleko typu kazeinowego, czyli zawartość kazeiny wynosi ponad 75% ogólnej ilości białek. W mleku kozim średnia zawartość kazeiny sięga 68%, czyli około 8% mniej. Sprawia to, że mleko kozie jest mniej wydajnym surowcem serowarskim i trudniejszym do obróbki, bo mniej kazeiny oznacza mniej zwięzły skrzep, bardziej podatny na rozpyleni"
a cytat pochodzi z:
http://www.agrovis.eu/tech9.php
także wiadomo czemu wychodzi mniej 8)

Klara

  • Gość
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #7 dnia: Wrzesień 05, 2014, 08:56:45 »
I jeszcze to ( z tego samego artykułu, co cytował Docent).

Kozy to zwierzęta, które często są wypasane w miejscach mniej zasobnych w pasze niż krowy. Ten fakt w połączeniu z często występującą kwaśnością gleb powoduje, że w mleko kozie zazwyczaj zawiera zbyt małą ilość soli wapnia w stosunku do potrzeb serowarskich. Bez obecności wapnia niemożliwe jest powstawanie skrzepu pod wpływem działania podpuszczki. Niedostateczna ilość wapnia w mleku powoduje powstawanie skrzepu luźnego, gorzej obkurczającego się i większe straty białka w serwatce. Krzepliwość można polepszyć stosując niewielki dodatek wapnia pod postacią soli wapnia

Offline clara

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 113
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #8 dnia: Wrzesień 06, 2014, 14:37:20 »
Dzięki za informacje. Bardzo fajna strona, wynika z niej, że mleko kozie też się samo ukwasi, tylko potrzeba na to więcej czasu i efekt może być chaotyczny, jak to określają, dlatego polecają dodawać bakterie, czyli domowym sposobem będzie kefir. No i następnym razem muszę przypilnować temperatury ogrzewania ma być do 40 st.C /to już z innej strony/ a ja na pewno miałam wyższą, co mogło również wpłynąć na wydajność.

Offline alla

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 200
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #9 dnia: Grudzień 26, 2014, 17:07:11 »
Jesteśmy z mężem hodowcami kóz, pozwolę napisać kilka rad dotyczące przetwórstwa z mleka koziego, dotyczą one przetwórstwa w warunkach domowych/sielskich  :), nie jestem żadnym dużym producentem, nie posiadam wypasionej serowarni (aczkolwiek dajemy sobie rade), dla tego rady będą po chłopsku :D

Mleko kozie, faktycznie, zsiada się trudniej i dłużej od krowiego, potrzebuję bardzo ciepłego pomieszczenia żeby się zsiadło. Czasami na mleku robi się żółtawy kożuszek, radzę go usuwać delikatnie łyżką żeby mleko nie zgorzkniało. Zsiadłe mleko kozie wygląda inaczej od krowiego. Krowie - ma w miarę jednolitą konsystencje, kozie natomiast - rozdziela się na dwie części, na dole coś w rodzaju serwatki, na górze jakby płatki twarogu. NIE MIESZAMY! przed postawieniem na palnik/kuchnie. Podgrzewamy na małym (ale większym jak krowie) ogniu do czasu aż garnek nie zrobi się ciepły, delikatnie przewracamy/mieszamy płatki twarogowe, odstawiamy do prawie wystygnięcia, łyżką cedzakową delikatnie przekładamy płatki na chustę serowarską/pieluchę tetrową. UWAGA! Jeśli ktoś chcę zakwasić mleko w celu szybszego zsiadania się - nie dodawajcie jogurt lub kefir - to są inne bakterię - jeżeli już to zsiadłe mleko lub maślankę. Ale z doświadczenia wiem, że jeśli mleko będzie stało w ciepłym pomieszczeniu, bez przeciągów i wahania temperatur to szybko się zsiądzie.

Teraz kefir - żeby zrobić kefir, czyli pozwolić bakteriom kefirowym rozmnożyć się w mleku, musimy najpierw oczyścić mleko z innych bakterii poprzez pasteryzacje. W tym celu podgrzewamy ŚWIEŻE mleko na małym ale nie malutkim ogniu do temperatury 80 - 85 * po czym szybko studzimy, wstawiając garnek z mlekiem do miski z lodowatą wodą, do temperatury 30 - 35*, dodajemy kefir, mieszamy, przelewamy do czystego, wyparzonego słoja, przykrywamy, odstawiamy na dobę. Z takiego kefiru możemy pobierać starter nie więcej jak 5 - 6 razy, po tym czasie musimy dodać świeży kupczy kefir ze sklepu lub bakterie kefirowe.

A teraz mity i prawdy o mleku kozim  :)

Nie prawdą jest, że z samego mleka koziego nie da się zrobić nabiału ( masło, śmietana, maślanka i t.d.). Tak twierdzą pseudo producenci nabiału pseudo koziego! Tą są tacy gospodarzy, które mając 2 - 3 kozy produkują kilka a to i kilkanaście serów KOZICH dziennie! Tylko ile w tych serach mleka koziego, to już inna kwestia. Powiem z własnego doświadczenia, z 6 - 7 litrów mleka (takie mam garnki) wychodzi ser podpuszczkowy o wadze 600 - 650 gr.
I tu dochodzimy do następnego mitu, że są kozy które dają 5 litrów mleka dziennie, owszem są ... jedna na 100 jak nie lepiej, tak samo jak zdarzają się krowy które dają mleka jak 5 na raz, ale też są rzadkością. Koza która daje w sezonie, czyli przez 2,5 - 3 miesiące w roku ( zielona pasza, czas po wykocie) 3 litry dziennie - to już jest bardzo dobra koza! Potem sukcesyjne mleczność spada aż w końcu na zimę wcale się zasuszają ( niektóre doją się przez cały rok ale to też rzadkość) co prawda, zdarza się to nie tak rzadko jak koza dająca 5 litrów na dobę. Mamy 23 kozy, 4 z nich nie zasusza się wcale, nawet przed porodem ale musowo je bardzo dobrze/treściwie karmić przez okres zimowy.
Owszem, wydajność mleka koziego jest mniejsza a surowca jeszcze mniej ale masło jest pyszne, śnieżno białe jak również śmietana.
Jedyny okres, kiedy trzeba dodać mleka krowiego do mleka koziego żeby zrobić wyroby - to okres zimowy, właśnie teraz. Na 5 litrów mleka koziego dodaje 1 - 1,5 L. mleka krowiego ODTŁUSZCZONEGO właśnie po to, żeby rozcieńczyć gęstość/tłustość mleka koziego, które w okresie zimowym jest bardzo skoncentrowane i ciężko uzyskać odpowiedni skrzep do robienia sera podpuszczkowego. Natomiast, kiedy kozy się wykocą i wyjdą na łąkę, mleko będzie tak pyszne, pachnące i odpowiednio skoncentrowane, że żadne dodatki nie są potrzebne.
Ale się rozpisałam  :) na razie tyle. Jeśli ktoś będzie miał jakieś pytania, postaram się odpowiedzieć jeśli wiedza pozwoli  :D

Offline zulu

  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 2337
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #10 dnia: Grudzień 29, 2014, 09:23:48 »
Alla :)

 Próbowałaś może tego, o co pytałem kawałek wyżej, czyli eksperymentu z grzybkiem tybetańskim na kozim mleczku ?
veritas est adaequatio intellectus et rei

Offline alla

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 200
Odp: kefir z mleka koziego
« Odpowiedź #11 dnia: Grudzień 29, 2014, 11:10:17 »
Nie, nie próbowałam.