Jesteśmy z mężem hodowcami kóz, pozwolę napisać kilka rad dotyczące przetwórstwa z mleka koziego, dotyczą one przetwórstwa w warunkach domowych/sielskich
, nie jestem żadnym dużym producentem, nie posiadam wypasionej serowarni (aczkolwiek dajemy sobie rade), dla tego rady będą
po chłopsku 
Mleko kozie, faktycznie, zsiada się
trudniej i dłużej od krowiego, potrzebuję bardzo ciepłego pomieszczenia żeby się zsiadło. Czasami na mleku robi się żółtawy kożuszek, radzę go usuwać delikatnie łyżką żeby mleko nie zgorzkniało. Zsiadłe mleko kozie wygląda inaczej od krowiego. Krowie - ma w miarę jednolitą konsystencje, kozie natomiast - rozdziela się na dwie części, na dole coś w rodzaju serwatki, na górze jakby płatki twarogu. NIE MIESZAMY! przed postawieniem na palnik/kuchnie. Podgrzewamy na małym (ale większym jak krowie) ogniu do czasu aż garnek nie zrobi się ciepły, delikatnie przewracamy/mieszamy płatki twarogowe, odstawiamy do prawie wystygnięcia, łyżką cedzakową delikatnie przekładamy płatki na chustę serowarską/pieluchę tetrową. UWAGA! Jeśli ktoś chcę zakwasić mleko w celu szybszego zsiadania się - nie dodawajcie jogurt lub kefir - to są inne bakterię - jeżeli już to zsiadłe mleko lub maślankę. Ale z doświadczenia wiem, że jeśli mleko będzie stało w ciepłym pomieszczeniu, bez przeciągów i wahania temperatur to szybko się zsiądzie.
Teraz kefir - żeby zrobić kefir, czyli pozwolić bakteriom kefirowym rozmnożyć się w mleku, musimy najpierw
oczyścić mleko z innych bakterii poprzez pasteryzacje. W tym celu podgrzewamy ŚWIEŻE mleko na małym ale nie malutkim ogniu do temperatury 80 - 85 * po czym szybko studzimy, wstawiając garnek z mlekiem do miski z lodowatą wodą, do temperatury 30 - 35*, dodajemy kefir, mieszamy, przelewamy do czystego, wyparzonego słoja, przykrywamy, odstawiamy na dobę. Z takiego kefiru możemy pobierać starter nie więcej jak 5 - 6 razy, po tym czasie musimy dodać świeży kupczy kefir ze sklepu lub bakterie kefirowe.
A teraz mity i prawdy o mleku kozim
Nie prawdą jest, że z samego mleka koziego nie da się zrobić nabiału ( masło, śmietana, maślanka i t.d.). Tak twierdzą pseudo producenci nabiału pseudo koziego! Tą są tacy
gospodarzy, które mając 2 - 3 kozy produkują kilka a to i kilkanaście serów KOZICH dziennie! Tylko ile w tych serach mleka koziego, to już inna kwestia. Powiem z własnego doświadczenia, z 6 - 7 litrów mleka (takie mam garnki) wychodzi ser podpuszczkowy o wadze 600 - 650 gr.
I tu dochodzimy do następnego mitu, że są kozy które dają 5 litrów mleka dziennie, owszem są ... jedna na 100 jak nie lepiej, tak samo jak zdarzają się krowy które dają mleka jak 5 na raz, ale też są rzadkością. Koza która daje w sezonie, czyli przez 2,5 - 3 miesiące w roku ( zielona pasza, czas po wykocie) 3 litry dziennie - to już jest bardzo dobra koza! Potem sukcesyjne mleczność spada aż w końcu na zimę wcale się zasuszają ( niektóre doją się przez cały rok ale to też rzadkość) co prawda, zdarza się to nie tak rzadko jak koza dająca 5 litrów na dobę. Mamy 23 kozy, 4 z nich nie zasusza się wcale, nawet przed porodem ale musowo je bardzo dobrze/treściwie karmić przez okres zimowy.
Owszem, wydajność mleka koziego jest mniejsza a surowca jeszcze mniej ale masło jest pyszne, śnieżno białe jak również śmietana.
Jedyny okres, kiedy trzeba dodać mleka krowiego do mleka koziego żeby zrobić wyroby - to okres zimowy, właśnie teraz. Na 5 litrów mleka koziego dodaje 1 - 1,5 L. mleka krowiego ODTŁUSZCZONEGO właśnie po to, żeby rozcieńczyć gęstość/tłustość mleka koziego, które w okresie zimowym jest bardzo skoncentrowane i ciężko uzyskać odpowiedni skrzep do robienia sera podpuszczkowego. Natomiast, kiedy kozy się wykocą i wyjdą na łąkę, mleko będzie tak pyszne, pachnące i odpowiednio skoncentrowane, że żadne dodatki nie są potrzebne.
Ale się rozpisałam
na razie tyle. Jeśli ktoś będzie miał jakieś pytania, postaram się odpowiedzieć jeśli wiedza pozwoli
