Forum "Luskiewnik" Fitoterapia, zielarstwo. Medycyna dawna i współczesna. Forum zielarzy i fitoterapeutów

General Category => O jedzeniu => : aura January 30, 2013, 10:31:45

: chleb
: aura January 30, 2013, 10:31:45
podacie prościutki przepis na chlebek na zakwasie? bardzo proszę!
taki, żeby każdemu się udawał  :-[
: Odp: chleb
: Mama January 30, 2013, 14:41:47
Jeżeli zaczynasz dopiero pieczenie chlebów to może wypróbuj taki z dodatkiem drożdży żeby zbytnio się nie zniechęcić jak się nie uda.

Gotowego przepisu Ci nie podam ale może jakieś wskazówki:
- jeżeli wyraźnie nie widać że zakwas pracuje to go nie używaj
- ja chleb na zakwasie po pierwszym wyrośnięciu przerabiałam jeszcze raz wkładałam wieczorem do foremek a rano piekłam
- na początek nie dawaj za dużo mąki żytniej
- super gdybyś miała kamień do pieczenia, albo piec na wysokie tem, tak do 350 stopni.
- po wyjęciu przykryj wilgotną ściereczką skórka nie będzie jak kamień ale nadal chrupiąca

Samodzielne pieczenie chleba jest warte tego zachodu, nie zniechęcaj się  :) jak nie wyjdzie od razu bo na zakwasie to po prostu dlużej wszystko trwa niz na drożdzach i jezeli za szybko przeskakuje sie pewne etapy to wyjdzie zakalec, ale i tak smaczny ;)


: Odp: chleb
: kasia January 30, 2013, 15:03:02
Nie ma możliwości żeby chleb na zakwasie się nie udał.Ja dodaję zakwas(ok 3-4 łyżki )do 30 -40 dag mąki razowej zytniej,do tego woda,żeby konsystencja była podobna do naleśnikwej ,lub nieco tylko gęstsza. Zostawiam w temp pokojowej.Dodaję mąkę gryczaną,orkiszową,amarantusową(dowolne proporcje),dodaję sól i inne przyprawy-kurkuma,imbir,oregano,majeranek,pieprz,cynamon,kminek,sezam,mak.mieszam,dodaję mąkę żytnią typ np 720 ,a jak nie mam to tylko razową 2000(oczywiście tylko żytnią)mieszam drewnianą łyżką,ciasto musi być dośc gęste,ale powinno dac się rozmieszać łyżką.Gęstsze nieco jak na kluski kładzione.Zostawiam do wyrośnięcia.Mieszam,nakładam do foremki keksowej dlugiej(wyłożonej papierem do pieczenia),znowu trochę rośnie przykryte lnianym ręcznikiem.Wierzch nawilżyć wodą.Piekę bez termoobiegu-200 st 30 min+ok 45 min 175 .Możesz piec z dowolnej proporcji różnej mąki,jednak zawsze bierz jako bazę żytnią razową,a inne jako dodatek,w zależności od upodobań.Gdy piekłam tylko na żytniej stosowałam razową oraz trochę żytniej typ 720.Ja nie jestem mistrzem kuchni itp,ale mi zawsze wychodzi.
: Odp: chleb
: tusia221 January 30, 2013, 16:57:03
Ja jako baze daje orkiszowa razową,a zakwas tylko na ztyniej razowej ,tez wychodzi,robiłam ostatnio z tego przepisu,pominełam tylko rodzynki i miód,teraz bede robic wogóle bez drozdzy:

Chleb orkiszowo-pszenny z rodzynkami na zakwasie

100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

W tym samym czasie przygotować:
50 g rodzynków
50 g gorącej wody

Rodzynki zalać wodą i odstawić na 12 godzin.

Na drugi dzień rodzynki zmiksować razem z wodą, w której się moczyły i dodać do zaczynu razem z następującymi składnikami:

100 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
400 g mąki pszennej
200 g wody
1 łyżeczka miodu
10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
1,5 łyżeczki soli

Wyrobić mikserem - ciasto będzie dosyć rzadkie.
Garnek żeliwny wyłożyć papierem do pieczenia, wlać ciasto, przykryć garnek przykrywką i odstawić do wyrastania na ok. godzinę.
Następnie wstawić garnek do zimnego piekarnika, nastawić temp. 230 st C i piec ok. 30 minut. Po tym czasie zdjąć przykrywkę i dopiekać chleb do zrumienienia (ok. 15 minut).
Po upieczeniu wyjąć z garnka i ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.
: Odp: chleb
: aura January 30, 2013, 17:46:26
Dziękuję pięknie  :) będę się jeszcze na spokojnie wczytywać jak rodzinka uśnie, a napiszcie jeszcze o zakwasie, same robicie i jak, czy kupujecie?
Ja rzeczywiście pierwsze kroki w tym temacie stawiam i wszystko to dla mnie strasznie trudne.
: Odp: chleb
: kasia January 30, 2013, 18:25:38
Zakwas robie tak:w słoiku mieszam jedną miarkę razowej żytniej z taką sama ilością letniej,przegotowanej wody(np 1/4 szklanki).Ustawiam w ciepłym miejscu pod nieszczelnym przykryciem.Po 12 godz dodaję taką samą ilośc maki i wody,mieszam,odstawiam.Drugi dzień-rano mieszanie wieczorem dokarmianie zakwasu równymi ilościami mąki i wody.Tak przez 5 dni.Do pieczenia biorę kilka łyżek.Z części przygotowywanego ciasta po pierwszym rośnięciu , ok 2 łyżki  odbieram do słoika,dodaję 2 lyżki wody ,mieszam i do lodówki,nieszczelne zamknięcie.To przechowuję bez dokarmiania aż do następnego pieczenia.itd przy następnym pieczeniu.Zakwas mam zawsze w lodówce,więc nie muszę przygotowywać tego za każdym razem.Udanych wypieków.Po kilku razach zorientujesz sie jaka konsystencja ma być i jak dlugo piec.Ja studzę na kratce,wyjęty z formy,postukany od dołu wydaje charakterystyczny odgłos .Smacznego,to nic trudnego  :)
: Odp: chleb
: aura January 30, 2013, 18:54:00
Kasia dziękuję, bardzo ładnie i jasno napisałaś, troszkę już mam o tym wyobrażenie  :)
: Odp: chleb
: Mama January 30, 2013, 19:31:45
to obejrzyj sobie jeszcze to i do dzieła :) https://www.youtube.com/results?search_query=zkwas&oq=zkwas&gs_l=youtube.3..0l2j0i10l2.768.1760.0.3462.4.3.0.0.0.0.418.1040.2-1j1j1.3.0...0.0...1ac.1.upaHNeRJj08 (https://www.youtube.com/results?search_query=zkwas&oq=zkwas&gs_l=youtube.3..0l2j0i10l2.768.1760.0.3462.4.3.0.0.0.0.418.1040.2-1j1j1.3.0...0.0...1ac.1.upaHNeRJj08)
: Odp: chleb
: aura January 30, 2013, 23:20:17
filmik super! dziękuję!!!  :)

urodziło mi się jeszcze pytanie o te dwie łyżki z woda, które leżakują sobie w lodówce. Jak będę piekła kolejny chlebek, to dokarmiam je mąką+wodą przez kolejne 4 dni? Czyli chleb mogę piec co 5 dni?
Zakwas w lodówce prawdopodobnie nie pracuje, a czy może się zepsuć po jakimś czasie?
: Odp: chleb
: Mama January 31, 2013, 08:45:29
tego wyjętego z lodówki już nie dokarmiasz 4 dni. Wyjmij po prostu wieczorem aby się obudził a od rana mozesz piec chleb choćby codziennie

Ten pierwszy zakwas po prostu musisz wyhodować  ;) i dlatego tyle to trwa.
: Odp: chleb
: kasia January 31, 2013, 09:04:34
Zakwas przechowywany w lodowce jest aktywny.Przechowuje się w lodówce aby uniknąć dokarmiania.Poza lodówką też można trzymać,ale wtedy codzienne dokarmianie.Wyjmuję gdy się zabieram do pieczenia i od razu dodaję do mąki.Nie trzeba wyjmować wczesniej.Z każdym pieczeniem będziesz mieć coraz lepszy zakwas.Jesli pieczesz w dniu wolnym od pracy nastaw ciasto wieczorem,a na drugi dzień od rana doprawiasz i dosypujesz mąkę itd.Jeśli w dzień pracy-zacznij rano a po południu czy wieczorem dokończysz dzieło.To nie zajmuje dużo czasu,można spokjnie wkomponować w każdą sytuację.W foremce nie może za dużo urosnć,bo będziesz mieć pod skórką przestrzeń,że przejdzie kot z ogonem  ;D.Jesli za dużo urośnie lekko od góry przemieszaj,żeby trochę klapło,a nastepnie oczywiście wyrównaj i przesmaruj wodą.Zakwas nigdy w lodowce mi się nie zepsuł.Trzymam w slokiu o,5 l przykryty pokrywka twist ,ale nie zakręconą.Obserwuj wygląd,jesli zrobi się coś czarnego ,albo w jakimś innym nietypowym kolorze musisz wyrzucić i zacząć od początku.Powodzenia i satysfakcji z wypieków.
: Odp: chleb
: aura January 31, 2013, 12:31:45
Zanim zadam Wam kolejne pytanie, napiszę anegdotkę z mojego życia rodzinnego.
Tak mi się skojarzyło odnośnie poznawania świata przez dzieci i trudnej sztuki wypieków  ;D

Jest Wszystkich Świętych, idziemy rodzinnie na cmentarz - czyli ja, mąż i wtedy trzyletni synek. Po drodze tłumaczę dziecięciu: teraz idziemy na cmentarz, tam jest grób wujka Marka, idziemy żeby go powspominać i zapalić mu świeczkę. Na co moje dziecię rezolutnie: - A co, zgasła?

a teraz moje pytanie   ;D ;D ;D bo ciągle nie zgadza mi się ilość zakwasu.
Z pierwszego wyhodowanego zakwasu odejmuję 2-3 łyżki do wypieku, a resztę chowam do lodówki. Przy kolejnym chlebku biorę 2-3 łyżki z lodówki, a po pierwszym wyrośnięciu kolejnego ciasta odejmuję do zakwasu w lodówce te 2-3 łyżki ciasta+ woda - dobrze zrozumiałam?
: Odp: chleb
: ewula K January 31, 2013, 13:41:47
Aura!
Ja zrobiłam tak:
zalałam mąkę zytnią przegotowaną wodą....z niej ma powstac zakwas. Słoik wcześniej wyparzyłam i łyżkę też.
Przez 3 dni mieszałam powstający zakwas.(przykryty z wierzchu lnianą sciereczką).
W czwartej dobie zaczęłam go "dokarmiać"- czyli do przegotowanej wody, wsypałam mąkę zytnią, wymieszałam (ma miec konsystencję gęstej śmietany) i wlałam do słoika z zakwasem ( ilościowo ok. 1/2 szklanki) , wymieszałam. I tak dokarmiam codziennie, o podobnej porze. Nie wstawiam zakwasu do lodówki, trzymam w ciepłym miejscu i codziennie go dokarmiam.
Upiekę chleb, zakwasu trochę zostawiam, dokarmaiam i jak przychodzi kolejne pieczenie mam go już wystarczająco dużo.
Ewa
: Odp: chleb
: kasia January 31, 2013, 17:13:18
Pierwszy zakwas dajesz do mąki.Resztę możesz rozdać.Do słoika na nastepny raz odbierasz łyżkę-dwie z ciasta po pierwszym rośnięciu,przed dodawaniem następnych mąk i przypraw.Dodajesz tyle wody i mąki ile wziełas zakwasu.Mieszasz.Lodówka.Następne pieczenie-wyjmujesz,dodajesz do mąki razowej ,dolewasz wody,czekasz 8-12 godz.Odbierasz  2 łyżki znowu do słoika+woda+ razowa w takiej samej ilości.Lodówka.itd.W lodówce jeszt mniesza szansa,że w rzeczonym zakwasie zaczną rosnąć jakieś niepożądane grzybki itp.Ja wszystko robie na oko,nic nie odmierzam,więc nie jest to trudne.Proponuję zacznij robić ,jeśli w trakcie będa wątpliwości to dopytasz.W necie jest mnóstwo przepisów na chleb.Jeśli zechcesz to znajdziesz bez trudu taki "ważony i mierzony".
: Odp: chleb
: Mama January 31, 2013, 18:23:20
Jak widzisz każdy robi swoim sposobem, jedni tak inni siak i kazdemu wychodzi  ;D

Ja też sie bałam  ::)
Pierwszy chleb,też zaczęłam od żytniego na zakwasie - miał ze 2 cm. Bo pięknie wyrośniety bochenek z miski wrzuciłam na blaszke i do piekarnika a on się pięknie rozpłyną po całosci jak pizza  ;D.

Nie wiedziałam wtedy jeszcze że dzisiajesze żyto to nie to co kiedys. To glutek, który jest w pszenicy potrafi trzymać wszystko do kupy. Dlatego teraz piekę w foremkach. A jak chce piekny bochen to z pszenicy.

Jednak ta pizza suma sumarum miała taki fantastyczny smak, że sie nie zniechęciłam tą porażką i potem było juz tylko lepiej  ;)

(http://2.bp.blogspot.com/-2s2DZxCkxsI/T03u2KP4sYI/AAAAAAAAADM/b79EpZj1IOQ/s1600/chleb.jpg)
: Odp: chleb
: aura February 01, 2013, 12:38:58
Zakwas jest w fazie hodowlanej. Dziękuję Wam wszystkim, zwłaszcza Kasi :). Zaczynam od jej przepisów. Pochwalę się później co mi wyszło  :)
: Odp: chleb
: aura February 01, 2013, 22:35:00
Zakwas jest po dwóch dawkach mąka+woda (kieliszek 50) i przemieszaniu, czyli rano będzie pełny drugi dzień i wtedy dodam mąkę. Na chwilę obecną cały zabąbelkował, ma konsystencję musu. Jeśli będzie rósł w takim tempie to muszę na gwałt szukać słoja 5l  :o
: Odp: chleb
: *Agnieszka* February 02, 2013, 09:04:52
Do mnie dotarł zakwas na chlebek watykański i od tego czasu co tydzień zajadamy się tym ciastem,bo to raczej ciasto z mnóstwem różnorakich dodatków-zależy tylko od chęci i wyobraźni.
W planach jest budowa pieca chlebowego :)
: Odp: chleb
: jolkowska February 02, 2013, 19:26:45
Do mnie dotarł zakwas na chlebek watykański i od tego czasu co tydzień zajadamy się tym ciastem,bo to raczej ciasto z mnóstwem różnorakich dodatków-zależy tylko od chęci i wyobraźni.
W planach jest budowa pieca chlebowego :)
Co to za chlebek watykański ?
Czy znasz przepis na ten zakwas ,chętnie bym spróbowała upiec mojej ferajnie takie ciasto .
: Odp: chleb
: *Agnieszka* February 03, 2013, 11:04:15
Jolu
Przypomnij mi się za jakiś czas,to prześlę Ci zakwas,bo na razie obdarowuję po kolei bliższych i dalszych znajomych.
Proszę,tu jest o tym chlebku:http://www.bistromama.pl/2013/01/chlebek-watykanski-zwany-rowniez.html
: Odp: chleb
: jolkowska February 03, 2013, 12:42:35
Jolu
Przypomnij mi się za jakiś czas,to prześlę Ci zakwas,bo na razie obdarowuję po kolei bliższych i dalszych znajomych.
Proszę,tu jest o tym chlebku:http://www.bistromama.pl/2013/01/chlebek-watykanski-zwany-rowniez.html
Dziękuję Agnieszko
 chętnie ustawię się w tym ''Łańcuszku",dodatki wyglądają aż ślinka leci .
Pozdrawiam
: Odp: chleb
: jolkowska February 19, 2013, 12:17:49
Jolu
Przypomnij mi się za jakiś czas,to prześlę Ci zakwas,bo na razie obdarowuję po kolei bliższych i dalszych znajomych.
Proszę,tu jest o tym chlebku:http://www.bistromama.pl/2013/01/chlebek-watykanski-zwany-rowniez.html
Obdarowany zakwas został skrupulatnie  przez kilka dni dokarmiany. Wczoraj ciasto upiekłam. O tym czy dobre, trzeba zapytać się mojego syna i jego 3 kolegów.Po powrocie do domu  zastałam deskę opsypaną okruchami -syn przyjął że to była nagroda dla niego za dobre wyniki na sobotnio-niedzielnych zawodach. Z pokorą nastawiłam następną miskę, może tym razem spróbuję.
: Odp: chleb
: jolkowska February 19, 2013, 12:23:15
Agnieszko bardzo dziękuję, ciekawe doświadczenie z tym dokarmianiem, sypie się co na myśl wpadnie, zmniejszyłam ilość cukru,bo dodałam rodzynki.
Pozdrawiam
: Odp: chleb
: *Agnieszka* February 20, 2013, 15:19:44
Cieszę się,że sprawiłam radość malutką dla podniebienia syna i kolegów :)
Cukru sypię malutko,daję tez brązowy lub stewię.Ot,różne  i różnorakie dodatki.
: Odp: chleb
: femke April 09, 2013, 14:40:35
Polecam stronę:
http://www.chleb.info.pl/
oraz książkę Małgorzaty Zielińskiej o pieczeniu chlebów "Domowa piekarnia". Początkowo piekłam z tej książki i z jej strony. Po pewnym czasie człowiek nabiera takiej wprawy, że książka nie jest potrzebna i można samodzielnie kombinować. Od kilku lat nie kupiłam chleba w sklepie. Zakwas robiłam tylko raz i ciągle go odmładzam i podkarmiam Pozdrawiam! Powodzenia! :)
 
: Odp: chleb
: aura April 11, 2013, 14:31:26
dzięki za linka :) nowe "światełko w tunelu", poczytam na pewno

po kilku porażkach poddałam się, zakwas rośnie że hej!, ciasto chlebowe nabąbelkowane, urosłe odstałe kilka godzin, i co? w piekarniku oklapuje i osiągam zakalec o wysokości góra 2 centymetrów a w dodatku twardy jak suchar. Dwa razy wyszedł nawet bardzo smaczny :)
Ale poddałam się bo koszty mąki i pieczenia zdecydowanie za wysokie dla rezultatów....

jako zamiennik wymyśliłam gofry chlebowe :)
skład ostatnich:
-starta dynia (jeszcze z jesiennych zapasów)
- resztki po ugotowanym siemieniu lnianym woda wraz z ziarmem
- kasza jaglana
- resztka kaszy gryczanej białej
-1/4 łyżeczki sody
- sól
- łyżka śmietany
- biała mąka jako klej (niestety nie wymyśliłam jeszcze innego lepiszcza, może ktoś podpowie?)
w ten sposób czyszczę lodówkę z pozostałości poobiednich, właściwie dodać można wszystko np. pokrojoną drobno marchewkę, groch, wszelkie kasze, itp. Jest to też sposób na ograniczenie spożycia mąki :)
: Odp: chleb
: Monika84 August 06, 2013, 21:17:47
Mi zakwas pięknie rośnie, chleb w foremkach też, ale kiedy wyjmuję chlebki z piekarnika przestaje być kolorowo:( chleby są zbite i niedopieczone, nawet po 2,5 godz. !!!!! Piekę w szklanych foremkach (szkło żaroodporne). Wkurza mnie to strasznie, bo poświęcam na to mnóstwo czasu, do tego koszty pieczenia... Dlaczego tak się dzieje?! (mój chleb jest bez drożdży, na żytnim zakwasie i używam do niego tylko mąki żytniej najwyższego typu).
: Odp: chleb
: kasia August 06, 2013, 21:45:04
Hej Monika! Ja nigdy nie piekłam w foremkach szklanych ,tylko w balszanych jakichś,wyłozonych oergaminem (po upieczeniu od razu odklejam pergamin i dosycha w otwartym piekarniku,bez formy już ).Spróbuj zrobić gęstsze ciasto,o gęstości takiej, aby się dało rozmieszać ,ale dośc gęste.Zauważylam ,że dużo zależy od jakości mąki,mąka opisana jako żytnia razowa typ 2000 nie zawsze ma takie same właściwości i czasem juz na wygląd jest inna.Nie poddawaj sie,eksperymentuj.Powodzenia.
: Odp: chleb
: ewula K August 07, 2013, 13:58:05
Ja też nigdy nie piekłam w szklanych. Jest jedna ,  wg mnie, istotna sprawa: chleb po upieczeniu zaraz wyrzucam z foremki, by się nie zapocił.
Na początku pieczenia, przez pierwszy kwadrans, daję wyższą temp. nawet 230 stopni, po tym czasie ją obniżam.
Chleb żytni, wbrew pozorom, jest chyba najtrudniejszy do upieczenia, ciasto po wyrobieniu, to taka breja. Łatwiej jest piec razowy orkiszowy, ten się pięknie wyrabia i nic nie klei się do rąk.
Nie ustawaj w wysiłkach. Praktyka czyni mistrza :)