Kiszony barszcz - biały kożuch

[Lich555]

Witam.
Niedawno spotkałem się na żywo z osobą, która robiła kiszony barszcz. Jako tako znam, robiony jest w mojej rodzinie od jakiegoś czasu. Natomiast tamta osoba powiedziała, że najlepszy barszcz jest wtedy, kiedy osiądzie na nim biały kożuch. Zdejmujesz go i pijesz barszcz.
Zadałem pytanie na pewnej "naukowej" grupie na Facebook czym ten kożuch jest i czy jest bezpieczne dla zdrowia picie barszczu, który został nim porośnięty. Wielu ludzi odpowiedziało mi, że są to bakterie kwasu mlekowego. Jednak znalazły się trzy osoby podające się za mikrobiologów i biotechnologów, które odpowiedziały w ten sposób:
"żaden porost powierzchniowy na kiszonce to nie jest żaden kwas mlekowy, ani nie są to bakterie mlekowe, bo te jako organizmy beztlenowe nie rosną na powierzchni. W ogóle żaden porost powierzchniowy nie jest wskazany w kiszonkach i zawsze jest to zakażenie."
Co sądzicie na ten temat? Tylko bardzo Was proszę, podawajcie fakty, nie Wasze opinie. Dość już naczytałem się komentarzy w stylu "to pleśń" lub "to bakterie kwasu mlekowego". To wszystko są opinie, nie fakty póki nie postarasz się podać żadnych dowodów, że tak właśnie jest.
Niestety nie zrobiłem zdjęcia tego kożucha. Obiecałem zrobić za kilka dni jak kożuch się pojawi. Może to w czymś pomoże.

[Luu]

Ja powiem z autopsji. Jak mi się kiedyś zrobił taki kożuch, to go zdjęłam, barszcz już był ukiszony, więc go zlałam do butelek i przełożyłam do zimna. Po jakimś czasie chciałam użyć i po pierwsze wykipiał, po drugie śmierdział. Więc musiałam wylać.

[zielarz polski]

Mam niemal identyczne doświadczenia.

[Basia]

Ja po pierwsze nie paskudzę barszczu chlebem, nawet, jeśli się przewija w wielu przepisach. Zeby nie powstał kożuch, wystarczy codziennie przemieszać całość czystą łyżką. No i naczynie powinno być czyste.
Ukiszony barszcz nie powinien wykipieć. To jak kiszone ogórki - przez pierwsze 2-3 tygodnie gazują, ale potem już nie.

Pozdrowienia :-)

[Lich555]

@Basia
Przez pierwsze 2-3 tygodnie? To ile tak właściwie powinno się kisić barszcz? U nas też bez chleba.

[Luu]

Wiele zależy od temperatury, jak jest ciepło to szybciej, jak zimno to wolniej i od ilości surowca w naczyniu, im więcej tym dłużej Trzeba próbować, codziennie mieszać czystą, drewnianą łyżką. Ja lubię taki młody do picia, właśnie leciutko buzujący, wtedy zlewam jak tylko poczuję w smaku, że taki jest. I on potem jakoś ustoi się w zimnie. Tak mniej więcej od 5 dnia, no trzeba próbować, bo może wcześniej. Zobaczysz zmiany, obserwuj i próbuj! Ale faktycznie 2-3 tyg. to za dużo dla barszczu, dla ogórków też tak myślę, ale różnie bywa z kapustą. Ja kisiłam w 10l naczyniach 10 dni, była już pyszna, więc przełożyłam do słoików, do zimna. Chcąc użyć za jakiś czas otwieram, a tu wybuch, wykipiała! Myślałam, że do wyrzucenia, ale użyłam tej z wierzchu, która wykipiała, do zasmażenia i na kapuśniak, a tej niższej też do surówek, pychota.
Więc albo była za szybko przełożona, albo było za ciepło w piwnicy. Coś jeszcze?

[Basia]

Ogórki oczywiście zaczynają być świetne nieraz już na drugi-trzeci dzień kiszenia, ja pisałam o 2-3 tygodniach, jako terminie przybliżonego końca gazowania.
Jak zimą kiszę barszcz z wszystkimi należnymi warzywami w kuchni, to po tygodniu spokojnie można zacząć wyjadać warzywa i pić płyn.

Żywe, niepasteryzowane kiszonki mają to do siebie, że codziennie są nieco inne.

Pozdrowienia :-)