Autor Wątek: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?  (Przeczytany 2593 razy)

Offline honorata

  • Nowy
  • *
  • Wiadomości: 8
Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« dnia: Lipiec 29, 2019, 13:21:20 »
Jak w tytule. Dlaczego prawie we wszystkich przepisach jest podane zalać wytrawnym winem czerwonym?
O co chodzi? Czego nie ma białe, że nie można zalać białym wytrawnym?
Robi się przecież ziołowe wina - wermuty i są one winami białymi.

Offline axel40

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 161
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #1 dnia: Lipiec 29, 2019, 14:16:56 »
Może ze względu na resweratrol,którego jest najwięcej w ciemnych odmianach winorośli.

Offline zielarz polski

  • Global Moderator
  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 803
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #2 dnia: Lipiec 29, 2019, 16:28:51 »
Ale czy sam resweratrol ma znaczenie dla procesu wytrawiania?
Zresztą w winach (nawet tych najlepszych) jest go stosunkowo niewiele.

Offline axel40

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 161
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #3 dnia: Lipiec 29, 2019, 17:33:49 »
Może zbyt skrótowo napisałem,ale oprócz wytrawiania więcej jest cennych substancji w czerwonym winie  niż białym jak np. resweratrolu,który chroni przed zakrzepami i chorobą wieńcową oraz wymiata wolne rodniki,hamuje stany zapalne itp.
Jest go więcej niż w czerwonym ze względu m.in. na dłuższy czas fermentacji.Poza tym czarne owoce są fermentowane razem ze skórką i nasionami ,gdzie zawarty jest resweratrol i inne cenne substancje,a w białych fermentowany jest sok.

To są tylko moje przypuszczenia odnośnie czerwonego wina.

Offline Basia

  • Płytki nurek
  • Global Moderator
  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 11032
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #4 dnia: Sierpień 06, 2019, 11:38:02 »
Ja myślę, że to tez jest sprawa standaryzacji produktu: wino białe lub czerwone pochodzi z winogron i to jest dość przebadane. Ale przecież, nawet na zdrowy rozum, ono nie może być ani lepsze, ani gorsze, niż wino porzeczkowe, czy z wiśni, czy z innych owoców. Może resweratrolu będzie mniej, ale za to będą inne cuda przyrody, które tylko tym się różnią, że mają mniejszy marketing.

Uważam, że w naszych warunkach, lepsze jest domowe wino (no, dobrze, przefermentowany płyn z owocami ;-) ) z czegokolwiek, byle nie pryskanego, niż kupne zaprawione chemią we wszystkich fazach hodowli i przetwarzania.

Pozdrowienia :-)

Offline Grażyna Gozdal

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 148
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #5 dnia: Sierpień 06, 2019, 12:14:06 »
Ostatnio w Krośnie Dottore polecał jednak białe wino do robienia wyciągów leczniczych ze względu na to, że w winie czerwonym jest sporo garbników a te mogą strącać potrzebne nam substancje.

Offline kaminskainen

  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 2644
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #6 dnia: Sierpień 09, 2019, 08:11:27 »
To prawda, że czerwone wino zawiera dużo więcej tanin (w winiarstwie/sommelierstwie mówi się o taninach choć to jest to samo, co garbniki; ale wino jest TANICZNE a nie "garbniczne" ;)
Te taniny nie są pożądane przy ekstrakcji wielu surowców - np. podczas maceracji w czerwonym winie berberysu lub mahonii prawdopodobnie związaniu i wytrąceniu ulegnie część alkaloidów. Także im mniej taniczne wino, tym lepiej. Najlepsze jest całkowicie bezgarbnikowe "nibywino" z wody i cukru - ja takie stosuję i z działania wyciągu jestem bardzo kontent (nie tylko ja). Najdroższym surowcem do jego produkcji (w ilości np. 30 litrów - ja tak robię) jest cukier spożywczy. Torebka drożdży winiarskich to także koszt typu 3 złote. I mamy całą studnię ekstrahentu o zawartości alkoholu nawet 16-18%. Ja czerpię to wino litrami z wiadra 30L jak ze studni :D
Przepisy z czerwonym winem są efektem mody/kopiowania/odruchu/przesądu i są przeważnie po prostu błędne, niezgodne z podstawową wiedzą chemiczną. Zresztą polskie farmakopee standardowo zalecały, o ile pamiętam, wino białe wytrawne. Bardzo słusznie.
Różnice, głupcze!

Offline kaminskainen

  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 2644
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #7 dnia: Sierpień 09, 2019, 08:14:04 »
Dobrze że nie powstała moda na robienie wyciągów na słodkich tokajach aszu bo byście zbankrutowali :P
Różnice, głupcze!

Offline janek

  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 2778
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #8 dnia: Sierpień 21, 2019, 20:03:49 »
Kurczę - mój ulubiony Tokaj.

Pomysł z winem z samego cukru bardzo zacny.
Tylko....

Mam trochę mniej wiedzy a wątpliwości sporo.
Pierwsze pytanie - wątpliwość - czy i czemu drożdże winne a nie np. gorzelnicze.
A drugie to czemu nie np. alkohol rozcieńczony do takiego stężenia.
Prościej i szybciej niż prowadzić fermentację.

Offline Basia

  • Płytki nurek
  • Global Moderator
  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 11032
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #9 dnia: Sierpień 21, 2019, 21:38:36 »
Fermentacja z owocami daje jeszcze jakieś kwasy.
Na temat rodzaju drożdży nie będę dyskutować z fachowcami.

Pamiętam, że w Międzyborowie do wytworzenia zamiennika wina do rozcieńczonego etanolu Admin właśnie zalecał dodawanie różnych kwasów: jabłkowego, bursztynowego, galusowego itp.

Pozdrowienia :-)

Offline zielarz polski

  • Global Moderator
  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 803
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #10 dnia: Sierpień 22, 2019, 08:20:33 »
Rozcieńczony alkohol to nadal spirytus + woda w odpowiedniej proporcji i tyle. A wino to jednak mnóstwo substancji dodatkowych, w tym kwasy, polifenole, antocyjany, wspomniane już taniny czy choćby związki azotowe.

Ale pewnie też jest tak, że wiele surowców rzeczywiście można by zalać np. 7% alkoholem i efekt byłby zbliżony, przynajmniej jeśli chodzi o proces wytrawienia.
 

Offline kuneg

  • Mów mi Małgorzato :)
  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 1258
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #11 dnia: Wrzesień 06, 2019, 09:28:50 »
7% alkoholu to trochę mało. Gdyby to chcieć przechowywać, to będzie za małe stężenie gwarantujące trwałość. To prawie, jak macerat wodny.

Aby wyciąg był trwały, to by było potrzebne min. 15% alkoholu.

Można by się również pokusić o fermentację alkoholową surowych ziół przy użyciu wody, cukru i drożdży. Taki przelicznik na skróty, to 17% cukru = 10% alkoholu. Są to wartości szacowane.
Nigdy wcześniej wiedza nie była tak łatwo dostępna i tylko od nas zależy, czy z niej skorzystamy.

Offline kaminskainen

  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 2644
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #12 dnia: Listopad 13, 2019, 14:57:33 »
Oczywiście, że można zmieszać wodę ze spirytusem i kwasami i mamy ekstrahent nieźle imitujący wino (Inez już dawno temu takie coś opisywała przy czym było tam np. o kwasie mlekowym - też ciekawa opcja). Ale zrobienie 30 litrów takiego nibywina pochłonie nam kilka litrów spirytusu! Lepiej i taniej wytworzyć roztwór alkoholowy na drodze fermentacji alkoholowej. Oczywiście, że dodajemy kwas już na początek - obok cukru i drożdży (a dodajemy do zwykłej kranówy! NIEGOTOWANEJ). Drożdże mają być wysokoalkoholizujące - domowi winiarze mają zwykle winiarskie ale jeśli ktoś ma pod ręką gorzelnicze to proszę bardzo :) Bywa, że już na etapie fermentacji wrzucam do pojemnika jeszcze zmielone zioła i powstaje od razu wino ziołowe, np. z gałązek wierzby. Wiele substancji ulegnie pewnym przemianom chemicznym ale takie wina także działają, zapewniam - jak i są pewne stare tradycje ich wytwarzania.
Jeśli tym macerowanym surowcem będą surowe owoce dzikiej róży lub głogu (mogą być całe, bez mielenia!) to powstaną wyborne wina spożywcze - stołowe, deserowe, jak sobie je zaprojektujemy i poprowadzimy.
Różnice, głupcze!

Offline Zibi

  • Średnio Pisze
  • ***
  • Wiadomości: 101
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #13 dnia: Listopad 14, 2019, 07:35:45 »
Dużo drożdży winiarskich bez problemu dociaga do 18%, mnie raz w jeżynowym Bayanusy lekko przekroczyły 20%..

Offline kaminskainen

  • Dużo Pisze
  • *****
  • Wiadomości: 2644
Odp: Dlaczego wino czerwone, a nie białe?
« Odpowiedź #14 dnia: Listopad 14, 2019, 09:54:53 »
Oczywiście, że czerwone wino zawiera więcej cennych substancji prozdrowotnych/leczniczych, nawet ta większa koncentracja tanin z gałązek i pestek bywa bardzo prozdrowotna (szczególnie wskazuje się na ten czynnik przy pewnym gaskońskim szczepie winogron czerwonych, nazwy nie pomnę). Wykorzystajmy to robiąc grzańce na grypę i przeziębienie (naprawdę skuteczne!). Nie marnujmy tego na te dość niepachnące i czysto "apteczne" wyciągi z czyśćca leśnego czy trędownika bo dodatkowo możemy zaszkodzić samym wyciągom (taniny są bardzo reaktywne i lubią strącać alkaloidy i saponiny). Do nich najlepsze są wina białe a najlepiej wzmacniane spirytusem. A najnajlepiej upędzić na nie wodziankę 18% co szczerze polecam :D
Różnice, głupcze!