Dzika róża i witamina C

[Patrycja2603]

Witam, mam pytanie,  czy jest sens zalać owoce dzikiej róży kwasem mlekowym 5%, bądź wódkę 30-40%?Czy kwas askorbinowy nie ulegnie zniszczeniu tylko zostanie "zatrzymany"? Z góry dziękuję za odpowiedź!

[leo]

Żeby kwas askorbinowy z dzikiej róży nie uległ rozpadowi trzeba zniszczyć enzym askorbinazę, który jest obecny w owocach. Nie wiem czy 5% kwas mlekowy, czy alkohol 40% zniszczą ten enzym wystarczająco szybko - zanim rozłoży się wit. C. Przy suszeniu róży stosuje się wybieg - podgrzać szybko do 80oC (unieczynnienie askorbinazy)  i później suszenie w temp. poniżej 50oC - może z tego skorzystać np. przed zalaniem wódką?

[Basia]

To nie jest chyba aż takie proste - podgrzanie też powoduje szkody w witaminie C, w zasadzie każdy proces technologiczny lub naturalny (zamrażanie / rozmrażanie) do tego może doprowadzić. Witamina C jest rozkładana nie tylko enzymatycznie.
Gdzieś w blogu naszego Gospodarza była nawet tabelka pokazująca różnice składu owoców dzikiej róży przed przymrozkami i po rozmrożeniu. Po przemrożeniu jest mniej witaminy C, ale więcej cukrów, dlatego wtedy są lepsze na przetwory spożywcze.

Pozdrowienia :-)

[leo]

To nie jest chyba aż takie proste - podgrzanie też powoduje szkody w witaminie C, w zasadzie każdy proces technologiczny lub naturalny (zamrażanie / rozmrażanie) do tego może doprowadzić. Witamina C jest rozkładana nie tylko enzymatycznie.

W różnych miejscach w internecie powołują się na metodę suszenia dzikiej róży opracowaną przez naukowca z SGGW-AR Mrożewskiego - opis:
" Nieżyjący już doktor Mrożewski ,prowadził w SGGW -AR badania nad najlepszą metodą suszenia róży ,dającą jak najnizsze straty witaminowe ,Możemy suszyć różę niemal bez strat ,ale w specjakny sposób ,Należy zaczynać w temperaturze 90 stopni C ,a nawet bliskiwj 100 (np w piekarniku ,czy suszarni elektrycznej)a nastepnie po 10 min.obnizyć ja do 80 stopni C i dalej do 60 stopni i 15 stopni C W ten sposób wysuszona róża bedzie miała nawet zwiekszona ilość witamin ,które jakby "zagęszczały " sie po odparowaniu wody"
wzięte z: http://www.garnek.pl/krys60/7117835/zaraz-bedzie-czas-zbioru-dzikiej

[Basia]

W zagęszczenie to ja nie wierzę, ale reszta pewnie zostaje do uwierzenia.

Pozdrowienia :-)

[leo]

Z matematycznego punktu widzenia - jeżeli np. przy suszeniu róż ubędzie 50% masy (woda), a straty wit. C będą mniejsze niż 50% to w suszu będzie w % wagowych więcej witaminy C - będzie zagęszczona przez odparowanie wody. Jest to w zupełności możliwe - straty wit. C przy gotowaniu na parze wynoszą ~20-30%, w mikrofali - 10% - http://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news,397705,gotowanie-warzyw-nie-zawsze-niszczy-zawarte-w-nich-witaminy.html - więc jeżeli Patrycja włoży różę na 2min. do mikrofalówki i zaraz po tym np zaleje alkoholem - wydaje mi się , że zdecydowana większość witaminy C ocaleje :-)

[zielarz polski]

Pytanie tylko, czy ubytek witaminy C, nie będzie jednak proporcjonalnie większy od ubytku wagowego.

[Basia]

Pewnie chodzi o to, czy ta witamina C jest mierzona w suchej masie, czy z wodą.
Zwykle miałam wrażenie, że chodzi o suchą masę, ale zawsze mogę się mylić.

Pozdrowienia :-)

[leo]

Pewnie chodzi o to, czy ta witamina C jest mierzona w suchej masie, czy z wodą.
Zwykle miałam wrażenie, że chodzi o suchą masę, ale zawsze mogę się mylić.

To dotyczy suszu - przy suszeniu w podwyższonej temperaturze straty wszystkiego (oprócz minerałów) są największe - to nie podlega dyskusji. Mi chodziło tylko o element z tego procesu - unieczynnienie askorbinazy wysoką temperaturą. Patrycja chciałaby zachować jak najwięcej wit. C po zalaniu owoców alkoholem, czy kwasem mlekowym - myślę, że byłoby to pomocne dla uzyskania tego efektu.

[Zibi]

Ja żeby nie tracić witaminy C z dzikiej róży, robię z niej wina. Najlepiej bez jakiejkolwiek obróbki termicznej.
Można też robić nalewki, ale wino prawie nic nie kosztuje.

[Artevelde]

Z ta mikrofalówka to chyba jaja sobie robicie - nie warto. Zioła, ale nawet leki z daleka od mikrofalówki.

[Zibi]

Zioła suszę w piekarniku w kuchence elektrycznej - termoobieg, 30 stopni..

[Patrycja2603]

Dziękuję za odpowiedzi: )

[axel40]

To jak w optymalny sposób wykorzystać owoc dzikiej róży i głogu,bo zbiory tuż,tuż i krzaczki też upatrzone .

[zielarz polski]

Wino lub suszenie z początkowo większym "podgrzaniem" żeby ograniczyć straty witaminy C.
A generalnie róża to nie tylko witamina C, więc jak zrobisz soki, przeciery, konfitury, syropy, to też będzie dobrze.