kisielowaty ocet jabłkowy

[kasia]

Dobry dzień,
Po raz kolejny w tym roku nastawiłam ocet jabłkowy i po raz kolejny wystąpiła burzliwa fermentacja początkowa, a płyn nabrał konsystencji ciągnącej się i oślizgłej . wszystko, poza jabłkami wyparzam wrzątkiem, przykrywam wygotowanymi ręcznikami kuchennymi, mieszam łyżką drewnianą, innym razem metalową i ciągle ten sam problem. Nastaw nawet przyjemnie pachnie, jabłkowo- winnie, ale konsystencja wskazuje, że tak nie powinno być. Ma może ktoś podobne doświadczenia ewentualnie porady jak uniknąć tego problemu?

[kuneg]

Najlepiej weź od kogoś matkę octową.

Nigdy mi gluty nie wyszły, ale też nie zawsze wychodzi ocet, jak się nie zaszczepi takimi kulturami, jak trzeba. Nie przesadzaj z tą dezynfekcją. Do powstania octu potrzebna jest współpraca drożdży z bakteriami. Jak nie masz zaczynu, to jest loteria - co wpadnie, to urośnie. Jak nie masz od kogo wziąć matki lub zaczynu, to kup drożdże winiarskie i najpierw zaszczep nastaw drożdżami. Bakterie same wpadną, jak będziesz mieć szczęście, to będą odpowiednie przy dostępie powietrza i z alkoholu zrobią ocet.

Jak nie miałam matki octowej, to robiłam ze 3 nastawy na raz, w litrowych słoikach. Wyszedł 1 z 3. Jeden pachniał acetonem - wylałam. Drugi tak średnio pachniał - wylałam. Trzeci wyglądał i pachniał, jak należy i ten posłużył mi do produkcji kolejnych octów.

[kasia]

Dzięki,Małgorzato, za poradę. Mój tegoroczny niewypał octowy to nie są gluty, lecz płyn, który przy wylewaniu z łyżki spływa cienką strużką i jest śliski w dotyku. Octy zawsze mi się udawały, dlatego nastawiałam kolejne porcje( 5 litrowe) z nadzieją, że się uda. Teraz doszłam do wniosku, że być może winne jest pomieszczenie w którym je produkuję (suche, ciepłe,bez okna). Być może bytują tam niekorzystne bakterie. Za kilka dni zrobię jeszcze jeden nastaw z jabłek starej odmiany Cesarz Wilhelm i umieszczę w sypialni. W kuchni robię kiszonki, zatem  nastaw octowy już tam nie może być.

[To Masz]

Obstawiam, że to przez warunki w tym pomieszczeniu. Przyczyną burzliwej fermentacji może być zbyt wysoka temperatura w pomieszczeniu. Z mojego doświadczenia wynika, że dla odpowiedniej fermentacji powinno być nie mniej, niż 22 st.C i nie więcej, niż 25-26 st. C. Przy wyższej temperaturze jest "burza". Podobnie jest przy kiszeniu ogórków lub przy winie. Dodatkowo - jak napisałaś - mogą dokładać się inne wyjątkowe warunki w tym pomieszczeniu, które "ogłupiają" mikroby.