Witamina C a pasteryzacja

[Mathias]

Witam
Jak wiadomo wysoka temperatura niszczy witaminę c, ale jak dużo czasu potrzeba by uległa zniszczeniu?

Chciałbym przygotować sok z dzikiej róży, który mógłby postać w słoikach kilka tygodni.

Najpierw chciałem zrobić susz na herbatę, ale pomimo niższej temperatury takie suszenie jest bardzo długotrwałe, w obecności niekorzystnego dla witaminy C powietrza, do tego dochodzi oświetlenie w piekarniku. A przygotowując herbatę znów traktuje sie dziką różę gorącem.

Pomyślałem że może lepszy (zachowałby więcej witaminy c?) byłby sok, tzn lekko podgotować rozkrojone na połówki owoce dzikiej róży, następnie w słoikach zapasteryzować (wraz z owocami, mogłoby wtedy w słoikach porządnie puścić sok). Ale czy krótkie pogrzanie słoików wystarczy (np 5-10 minutowe) by sie nie zepsuło? Wcześniej tak nie kombinowałem więc nie mam doświadczenia.

[Basia]

A rozważałeś mrożenie gotowego wyrobu?

Można konserwować cukrem (można dodać kwasu z cytryny) albo alkoholem, zależy od planowanego zastosowania.

Jeżeli chodzi o światło w piekarniku, to wystarczy albo wszystko przykryć papierem, albo wyrzucić żarówkę na czas suszenia. Chyba papier na najwyższej blasze jest najprostszy.

Ja suszę najpierw całe owoce, a potem przepuszczam przez maszynkę do mięsa z sitkiem 8. Jest to znacznie prostsze do wykonania, nawet wykonane w środku nocy nie grozi agresją otoczenia ;-).

Ostatnio robiłam bombę witaminową dla sercowców - wariant kropli Toda, czyli zmieliłam w maszynce do mięsa na świeżo owoce czarnego bzu, głogu, jarzębiny, dzikiej róży, dodałam zmielonej papryki, zalałam wódką, mam już porządny czosnek z ogrodu i jeszcze chcę dodać rokitnika i aronii. Kolejka chętnych do testowania się już ustawiła, mimo, że każda garść owoców rozcieńcza oryginalne procenty. Już jest jakieś 15%, a będzie znacznie mniej :-)

Powodzenia :-)
Basia

[halina1]

Jak długo? Najkrócej jak można. Najlepiej pasteryzować wstawiając do garnka z goracą wodą, słoiczki powinny być dość dobrze napełnione, aby było jak najmniej powietrza. Gotować 15 minut w garnku pod przykryciem. Potem wyłączyć i zostawić do ostygnięcia.
Rokitnik, zawiera duzo witaminy C a do tego zawiera inhibitor utleniania, który powoduje że obecna w nim witamina C nie ulega utlenianiu. Przypuszczam, że dodatek rokitnika do innych przetworów, powinien wspomóc w zachowaniu w zdrowiu obecnej w nich  witaminy C.

[Mathias]

Witam, dopiero teraz odpisuję bo zapomniałem gdzie zapisałem hasło, teraz dopiero znalazłem...

Myślałem też nad mrożeniem, wino lub nalewki kiedyś też możnaby zrobić. Na razie postanowiłem jednak spróbować zrobić susz na herbatę. Troche sie bałem że zepsuję więc dla zwiększenia doświadczenia drugą połowę dałem do słoików.

Mówi sie że duża temperatura niszczy witaminę c, ale to chyba nie tak od razu... do jakiejś granicy temperatury przez odpowiedni  czas w pewnych warunkach może jest w stanie wytrwać? Gdzieś kiedyś czytałem że w gorącej wodzie witamina c lepiej sie zachowuje niż na gorącym powietrzu.

Nie wyszło mi to chyba tak jak powinno, w smaku herbaty i soku nie wyczuwałem kwaskowatości.

Robiłem tak:

Herbata
- piekarnik rozgrzałem do 95 stopni
- lampę zasłoniłem blachą by nie było jasno
- włożyłem kratę (wyłożoną papierem - widać na zdjęciu) z owocami do piekarnika i trzymałem tak przez 10 minut
- następnie otworzyłem na chwilę drzwiczki by sie wymieniło powietrze, zamknąłem
- zmniejszyłem temp. do 80 stopni - na 5 minut
- później już suszyłem w 50-60 stopniach (mniej sie u mnie nie da ustawić) przy uchylonych drzwiczkach (co jakiś czas zmieniając powietrze w piekarniku), nie pamiętam dokładnie ale chyba przez ponad 3h
- po wyjęciu z piekarnika położyłem owoce w zacienionym suchym miejscu do całkowitego wyeliminowania wilgoci
- następnego dnia przesypałem do słoika





Sok
- wyjąłem pestki,
- włożyłem owoce do słoików i zalałem wodą źródlaną tak by było troszkę miejsca pod zakrętką (by "złapało" zakrętkę po wyjściu powietrza),
- włożyłem słoiki do garnka (na dnie ręcznik by słoiki nie pękły) z wodą (do 3/4 wysokości słoików)
- podgrzewałem garnek na kuchence gazowej aż do lekkiego wrzenia wody w przykrytym garnku i w takim małym wrzeniu trzymałem słoiki przez ~12 minut
- następnie wyjąłem słoiki



Po dwóch dniach otwarłem jeden ze słoików, nie było czuć jakiejkolwiek kwaskowatości ;/ Z resztą słoików było to samo - łagodny gęsty sok, nie było czuć obecności witaminy c.

Po dokładnym wymieszaniu i oddzieleniu od resztek owoców:
nie potrafie sobie przypomnieć które zdjęcie dotyczy soku ze słoika a które porządnie wyciśniętej "herbaty" (też sok z tego wyszedł)




Znacie jakąś literaturę na temat robienia przetworów, w tym suszu różnego rodzaju - w taki sposób by zachowac jak najwiecej wartosci? w wielu książkach wiele opisów ale mało którego autora obchodzi czy ta przetworzona żywność ma jakąś wartość, wszystkim tylko zależy wyłącznie na smaku i na tym sie koncentrują. Tradycyjne wyroby są zdrowsze od tego z supermarketu, ale nie koniecznie w pełni zdrowotne.

[stopi]

 Też mnie interesuje jak zrobić np. sok z dzikiej róży (która teraz jest u mnie w zamrażalniku w -16st) nie poddając tego wysokiej temperaturze. Wszystkie przepisy w internecie polegają na pasteryzacji, co niszczy dużą część tej witaminy. Podejrzewam, że owe mrożenie też już mi częściowo zniszczyło Nie miałem jednak co z tym zrobić, a by się popsuło i stoi od kilku dni spory zbiorek dz.r. w zamrażaliniku.

 A może dać trochę pirosiarczynu potasu (używa się do wstępnego puszczania soku przez owoce przy robieniu wina)? Albo sorbinian potasu? Chroni przed pleśniami i grzybami i ponoć jest bezpiecznym konserwantem dla człowieka. Czy zostaje np. zalanie alkoholem? Sok z procentami, ale alko pewnie nie pozwoli przetrwać tam żadnym drobnoustrojom. Pytanie tylko: jak się ma alko do witamin?

Jak ktoś coś zdziałał w temacie to piszcie!

[ineslik]

Ja tam suszę. Zamrażalnik niszczy 50% witaminy (tak wyczytałam przy jarzębinie), zamrażam tylko to ,co zamrozić trzeba, np. kalinę.

Alkohol nie poniszczy witaminy, dlatego warto zrobić z róży wio,jak Vitara. Światło ją zniszczy, dlatego warto przechowywać w ciemnościach.

Na wypadek stresu , że witamina Ci się zniszczyła - dosyp sobie z pudełka. (jak nasz kochany Adrianek, ja i kilkanaście moich klientek).

[stopi]

 No tak, powiedzmy, że ususzę, ale potem z tego zrobię herbatkę np., którą trzeba zaparzyć. I znowu robi się gorąca atmosfera..
 Wino chyba jest dobrym sposobem, wytrącający się alkohol konserwuje przeciw bakteriom, a cały proces nie jest poddawany temperaturze, aczkolwiek wino zrobić to też nie jest proste. Często pomimo największych starań, doboru proporcji itp., jest też ryzyko "uda się, albo nie" Z suszu wino już nie zrobi się takie jak z gotowych pełnych soku owoców.

Vitara tutaj napisał, że mrożenie jest jednym z najlepszych sposobów i powoduje najmniejsze straty w cennych składnikach.

http://rozanski.ch/forum/index.php?topic=580.msg5009#msg5009

[Basia]

Prawdą jest, że mrożenie uszkadza 50% witaminy C, ale długie przetrzymywanie po wysuszeniu i nieprawidłowe suszenie też powoduje straty. Nasz Gospodarz w blogu nieco sprawę wyjaśnił:
http://rozanski.li/?p=2215

Wychodzi na to, że jeżeli planujesz zrobić sobie wino lub sok, to teraz, po przymrozkach, owoce dostały więcej cukrów, czyli powinny być lepsze, ale prawdą jest, że mają mniej witaminy C.

Pozdrowienia :-)

[Mathias]

Po pasteryzowaniu, w słoikach owoce puszczają sok, ale wiadomo mało. Ja wtedy, po otwarciu słoika za słabo mieszałem i dlatego taki słaby kolor i gęstość tego soku w szklance. Ostatnio mieszałem łyżeczką w słoiku porządnie, aż większość miąższu wejdzie do wody i pozostanie sama skórka. Jest jednak wtedy problem z włoskami które drażnią troche w gardło.

Myślę że taki sok to dobry pomysł. Brak kontaktu z powietrzem, w wodzie owoce siedzą, więc składniki odżywcze powinny sie lepiej zachować niż w suszu. I walory smakowe o wiele lepsze.

P.S. Odnośnie kwaskowatości:
- gdy owoce przez noc leżały pokrojone (na pół) w słoikach bez wody -- brak kwaskowatości soku
- gdy jak najszybciej zalałem wodą i przez noc i do czasu pasteryzacji były z wodą -- była kwaskowatość

[chlorofilka]

odgrzewam stary temat bo uzbierałam owoców dzikiej róży i chce je koniecznie ususzyć, ale na stronach Doktora jest napisane że temp. powyżej 45C niszczy wit.C, i mam dylemat - zmierzyłam temp. w suszarce do warzyw i owoców - około 50C, piekarnik elektryczny rusza jak się przekręci pokrętło na 50C, ogrzewanie jest uruchamiane sporadycznie - wiec na kaloryferze tak nie bardzo suszenie pójdzie. Czy jak rozłożę je np na szafie to stracą dużo witaminy C?(bo tam będą się długo suszyć..) albo ma ktoś jakiś inny pomysł?

[Moc jest w Tobie!]

zielona, mogę Ci poradzić nieco inny sposób, jednak bardziej czasochłonny. Owoce musisz nieco podsuszyć (na przykład na drewnianej desce - drewno chłonie wilgoć i oddaje na zewnątrz), żeby się pomarszczyły, a skórka "zamknęła". Kiedy już nie będą tak wilgotne przekładasz je na patelnię, najlepiej stalową i na kilkanaście sekund włączasz płomień. Patelnia (jej dno) zrobi się gorące, ale nie na tyle, żeby owoce zaczęły puszczać sok. Podgrzewasz w ten sposób patelnię nawet kilkanaście razy dziennie, podrzucając owoce i pilnując, żeby się nie przyklejamy (tylko w początkowej fazie). Ten sposób sprawdza się doskonale w przypadku grzybów i niewielkich owoców lub takich, które nie są zbyt soczyste.

Możesz też użyć blachy z piekarnika i włączać płomień na większej ilości palników, ale to już partyzantka jakaś...

[chlorofilka]

dzięki za podsuniecie kolejnego sposobu faktycznie czasochłonny, ale zastanawiam się czy temp. jaka działa na te owoce (krótko co prawda) nie przekracza tych 45C (na tej wit C mi jednak zależy )

[Moc jest w Tobie!]

Tu już pewności nie mam.

[kaminskainen]

Chyba będzie jednak trochę ciepławo, ale sposób może być niezły. Któż tam zresztą wie, ile ta blacha faktycznie ma stopni...
Być może dałoby się uzyskać syrop poprzez zasypanie owoców cukrem, ale to znów nie każdemu musi odpowiadać, mnie samego ta perspektywa nadmiernie nie ekscytuje.
Sposobu stuprocentowo zadowalającego prawdopodobnie po prostu nie ma.